广东“台山大包”香飘海内外

　　中新社江门9月5日电 题：广东“台山大包”香飘海内外

　　作者 李晓春 郭军

　　我国中央电视台《一味一故事》栏目曾报导，在新西兰首都惠灵顿有一家华人开的中饭馆，以做好吃的台山大包而出名，每天都有很多人景仰前往。

　　在原产地台山，这种大包又被称为“水包”，是粤港澳大湾区蒸包类的一个特征种类，有个大、皮白、馅多的特色，入口香软且略带干劲。蒸熟出锅时，一掀开蒸笼盖，就会有一股共同的蛋香味溢出，温热时吃的口感最佳。

9月2日5时许，广东台山市美源饼家，师傅们在手艺制造台山大包。李晓春 摄

　　“做大包的皮料，要用高筋、低筋面粉混组成中筋面粉，与淀粉开窝，将白砂糖、酵母、泡打粉、清水调入面粉内和匀，揉成面团，然后放入和面机略加拌和取出，再用压面机略压几遍。”台山市技工学校的陈老师介绍，该校厨艺教学部(原广东厨艺技工学校)办学42年来，培养出的学员中有5万多人分赴90多个国家和地区从事餐饮业。

　　每天五六点，台山台城美源饼屋内飘出蒸包共同的香味。“在和面机处理好的面团，每次切出3公斤左右，放入压面机重复压成20多厘米宽的薄长条，放上案板，顺势卷成长条状搓圆，并将其逐个掰成110克左右的小粉团。然后压扁擀成皮，放入提早拌好的肉馅、八分之一个熟鸡蛋等馅料包起，左手托住底部，用右手的拇指和食指沿着边际一圈捏出褶状，直至完结收口(防止发酵后裂开泄露)，放入蒸笼内的四方形底纸上即可。”9月2日，美源饼屋的黄师傅介绍，大包做好之后，需先将其放入面食发酵箱加湿、加温发酵一个多小时，然后放上锅猛火蒸15分钟。

　　现在该饼屋的大包销价格为每只4元人民币，很受邻居欢迎，每日九时前根本售罄。

9月2日6时许，广东台山市台城一家饼屋，师傅展现刚出炉的台山大包。李晓春 摄

　　现在，在台山台城大街及邻近城镇的早餐店，只需门前放有大蒸笼的，大都有大包卖。“二十世纪八九十年代，四九镇大楼酒楼出品的大包，个头够大又好吃！酒楼每天早市会在楼下摆摊，招引很多邻居前去帮衬。”现居美国洛杉矶的台山同乡李先生说，他移民前曾在该酒楼当过点心学徒，在师傅的以身作则之下，懂得“真材实料、用心制造的点心出品，方得民意”。

　　“在曼哈顿就有台山大包卖，一盒4只，价格8美元。我们买回去放冰箱里保存，想吃的时分拿出来蒸热即可。传闻饼屋的老板是台山端芬镇的同乡，连做蒸包的师傅都是来自台山的。”现居美国纽约的台山同乡伍杰相先生介绍，纽约当地华人中台山人占多，不少华人超市、饼屋、饭馆会依据我国的节庆，推出台山风味的特征美食或传统小吃，抓获周边邻居的食欲。

　　“我每次回台山，都会去美源饼屋或富城饼屋，看有没有大包卖。若有，我会买上两三袋，带出来做早餐，乃至当午饭。”在香港从事建筑行业的台山市民伍先生称。(完)

【修改:曹子健】